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MEDINDO A COLORAÇÃO DA CERVEJA
Um dos itens mais importantes do controle de qualidade de uma
cerveja é a coloração e também um dos mais controversos, este artigo
pretende esclarecer dúvidas e sugerir algumas formas de realizar este processo.
A coloração de uma cerveja pode variar de quase incolor –
Lagers light americanas – até as quase pretas – stouts e porters. A
primeira questão a ser discutida é: Em que unidade devemos mensurar a
coloração de uma cerveja? Atualmente há duas escalas em utilização: a SRM
nos Estados Unidos, e a EBC na Europa. A SRM é baseada em uma antiga escala
chamada Lovibond. As escalas SRM e EBC não são medidas linearmente como
podemos verificar nas equações abaixo:
EBC = 2,65 x SRM – 1,2
SRM = 0,377 x EBC + 0,45
A maioria das cervejas que não sejam lagers light, tem a sua
cor mais escura que SRM 4. Em cervejarias profissionais, a coloração é medida
fotometricamente com equipamentos sofisticados e caros, que são inviáveis para
a maioria das microcervejarias ou cervejarias domésticas.
Uma forma comum e barata de medir a coloração é por
comparação a cervejas domésticas, conforme a tabela abaixo:
|
CERVEJA |
SRM |
|
Budweiser |
2 |
|
Miller |
3 |
|
Molson Export Ale |
4 |
|
Pilsner Urquel |
4.2 |
|
Spaten Club Weiss |
4.6 |
|
EKU |
5 |
|
Ottobeurer Fest |
7 |
|
Anchor Steam |
9 |
|
Bass Pale Ale |
10 |
|
Whitbread Pale Ale |
11 |
|
Noche Bueno |
13 |
|
Michelob Classic Dark |
17 |
|
Salvator (Paulaner) |
21 |
|
Triumphater (Lowenbrau) |
29 |
|
Beliken Stout |
76 |
Outra forma comparativa é por referência a uma cerveja
comercial específica e com uma coloração padrão e marcante como a Michelob
Classic Dark, com a qual podemos utilizar a seguinte equação cúbica para
obtermos resultados porcentuais em SRM.
% escura clássica = -4,33 + 6,86(SRM) – 0,689(SRM)^2 +
0,0380(SRM)^3
Utilizando esta equação você pode calcular uma
composição para gerar qualquer amostra em SRM abaixo de 17:
|
SRM |
% da escura clássica |
|
2 |
6,9 |
|
3 |
11,1 |
|
4 |
14,5 |
|
5 |
17,5 |
|
6 |
20,2 |
|
7 |
22,9 |
|
8 |
25,9 |
|
9 |
29,2 |
|
10 |
33,3 |
|
11 |
38,3 |
|
12 |
44,3 |
|
13 |
51,8 |
|
14 |
60,8 |
|
15 |
71,6 |
|
16 |
84,5 |
|
17 |
100 |
Alguns cuidados são necessários para que não haja
variações nas amostras. Turbulência e bolhas fazem com que a cerveja aperente
ser mais clara. A medição deve ser feita após o fermento ter sedimentado e a
temperatura ambiente. Outra variação pode ocorrer se você medir a cerveja
através de mais cerveja, ou seja, o recipiente para a medição deve sempre ter
a mesma espessura e sobre um fundo neutro, preferencialmente branco e com uma
iluminação uniforme.
Para arquivar amostras de cervejas para comparações
futuras, uma maneira é guardar amostras em ampolas seladas e aquecidas por dez
minutos em água fervente para a sua pasteurização.
por: Nicolas Connery
Comentários: nconnery@republicadacerveja.com.br
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